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| Paella: a cara da Espanha | |
Já experimentou perguntar a um espanhol qual é a receita original de paella? A resposta vai ser a da região, da cidade, e talvez até a da ‘abuela (avó) do interlocutor - que vem sendo transmitida há gerações. Todo espanhol faz sua paella e a dele é sempre a melhor, avisa José Maria Rios, dono do Don Curro, em São Paulo, especializado no prato. Os espanhóis se referem a ela como a la muy nuestra paella - pronunciando paêlha e não paeja, a contragosto de nossos hermanos argentinos.
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Paella: a cara da Espanha
Giovanna Tucci - Agência Estado
Notícia publicada na edição de 24/04/2009 do Jornal Cruzeiro do Sul, na página 6 do caderno B - o conteúdo da edição impressa na internet é atualizado diariamente após as 12h.
Alex Silva (AE)
Já experimentou perguntar a um espanhol qual é a receita original de paella? A resposta vai ser a da região, da cidade, e talvez até a da ‘abuela (avó) do interlocutor - que vem sendo transmitida há gerações. Todo espanhol faz sua paella e a dele é sempre a melhor, avisa José Maria Rios, dono do Don Curro, em São Paulo, especializado no prato. Os espanhóis se referem a ela como a la muy nuestra paella - pronunciando paêlha e não paeja, a contragosto de nossos hermanos argentinos.
Sua mais famosa criação gastronômica tem a cara da Espanha e as cores da bandeira do país - o amarelo do açafrão, que tinge o arroz, o vermelho do pimentão, do tomate, das lagostas e camarões que dividem espaço com frutos do mar, ervilhas e carnes.
Paella é nome do prato e da panela de ferro, redonda, larga e rasa, em que é preparado. Tem como base o arroz - senia ou bomba são os mais comuns. O arroz tem de ter um grão arredondado e inteiro, explica o chef espanhol Javier Torres, do DosCielos, em Barcelona.
Apesar da diversidade de receitas, é padrão cozinhar a carne primeiro. Depois, as verduras, o arroz, e, por fim, os frutos do mar - que levam menos tempo para ficar prontos. O cozimento é feito em fogo baixo e é preciso mexer o mínimo possível para não amassar o arroz.
O tempo todo você precisa ficar despejando o caldo, bem salgado, que pode ser de vôngole, camarão ou peixe, bem denso, diz Maria del Pilar Gutierrez, do Paellas Pepe.
De sabor vibrante, que combina elementos de terra e mar, a paella é a evolução de um prato preparado por camponeses - embora a versão mais romântica para sua origem é a de que tenha sido inventado por um homem apaixonado e que seu nome seria uma junção da preposição ‘para com o pronome ‘ella, em espanhol. Mas há registros de que nas imediações do lago de Albufera, na região de Valência, entre os séculos 15 e 16, os camponeses preparavam em fogo brando uma mistura de arroz, feijão verde, frango, coelho e pimentão. Com o tempo, o prato migrou para a cidade, se popularizou e ganhou diferentes reinterpretações.
Tem paella de marisco, pato, coelho, com crosta de ovo e até uma receita que leva massa em vez de arroz, o fideuá. A paella marinera, com frutos do mar, é muito popular em Valência. Adorada na cidade, a paella é a atração principal de uma festa realizada março. É uma celebração anual, em homenagem a São José, que atrai milhares de pessoas.
Uma versão gigante do prato figura no ‘Guiness Book. É uma paella de 21 metros de diâmetro com a qual 110 mil pessoas se esbaldaram - empreitada dos irmãos Galbi, donos de um restaurante tradicional de Valência. Cozinheiros tradicionalistas, ou de vanguarda, os espanhóis não escondem o fascínio pelo prato. No início dos anos 2000, Ferran Adrià fez uma versão de paella que oferecia como aperitivo no seu El Bulli: era um salgadinho de arroz, cor de açafrão, servido num saquinho de celofane sem qualquer apresentação. A pessoa colocava os grãozinhos de arroz na boca e ia começando a sentir. Pimentão. Camarão. Tomate. Açafrão...e aí se dava conta: é uma paella.
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